只不过全鸡烹饪教学实践课堂里，学习的腐乳蒸鸡是整鸡烹饪。
而尚食私房菜馆这边则是切分后进行蒸制。
刘家菜中的腐乳蒸鸡，因为口味好，做的地道，所以在店里属于非常受顾客欢迎的热销菜品。
甚至有不少老顾客会提前打电话，咨询这道菜的具体排餐日期，好赶在当天过来用餐。
尚食私房菜馆做这道菜用的是草鸡。
草鸡肉质细嫩，滋味鲜美，非常适合蒸制的烹调方法。
刘雨农一边切分整鸡，一边指导付宇：“这道菜不是什么稀罕的菜品，不过我们店的做法和外面的不一样。像其他的地方，做这道菜，为了图省事，都是用的鸡腿。而我们则用的是整鸡。像这种蒸制的菜肴，整鸡拆分后，在腌制料的配比和蒸制的时间，都需要厨师精准的进行把控。”
“当然了，这件事情不是一蹴而就的，要通过反复烹饪才能熟能生巧。说白了，全靠经验。”
付宇点点头，跟在刘雨农身边，仔细看着她烹饪。
“像这种蒸制的菜，其实最好安排在秋季的时候。”
刘雨农切分整鸡的手法非常娴熟，每一刀下去，都能精准的分离鸡肉和嵴骨，半点多余的操作都没有。
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付宇欣赏着刘雨农的刀工，认真听着她说话。
“都说贴秋膘，肉吃多容易上火，调整一下烹饪方式，采用蒸制的手法，既保留鸡肉的原味，又不上火。”
“所以一般秋天，我会每个月都安排两次这道菜。”
“不过冬天的时候，这道菜也可以进行排餐，我们这边烹饪的时候，用的是咸鲜的广式腐乳调味，非常有特色。像这种粤菜的口味，鲜滑爽口又下饭，搭配的主食，就是口感非常好的五常大米长粒香。”
刘雨农切分好整鸡，开始烹饪。
香葱切粒，姜、蒜切末。
香孤切块。
广式腐乳，在小碗里碾碎。
加入酱油、料酒适量搅匀。
将所有的调料放到鸡块盆中。
再另加胡椒粉、姜末、蒜末、干辣椒丝、白糖少许。
加入调好的腐乳汁、少许香油。
这个时候，刘雨农突然说道：“这道菜，在各个分店的做法，还是略有区别的。”
付宇一愣，有些惊讶：“烹饪方法不一样吗？”
刘雨农点头，笑着说道：“嗯，店里的菜色，除了非常热销的几款，剩下的都会因地制宜进行调整。无论是口味，还是食材的使用，都会更贴近当地人的饮食习惯。”
“就像是这道菜，在总店那边，我们会选用土豆做配菜，而不是香孤。一分店那边，还会多加豆豉进行腌制。要是当地人比较喜欢吃辣，也会加点指天椒。”
“这些东西都是需要实地考察后，再灵活运用的。”
付宇学到了！
这就是餐饮行业的经商之道啊！
刘雨农继续烹饪。
往盆里加入香孤块，拌匀，开始腌制。
“这些是新做的，需要腌制一个小时。”