拆净碎骨的母鸡，投入沸水锅中煮制。
半小时后取出，放入蒸盆，注入肉汤，以淹没鸡身为度。
加入黄酒、酱油、精盐。
将葱、姜、桂皮，八角放鸡肉上。
再入笼用旺火蒸制。
尚食私房菜馆这边做蒸制用的是正宗的柴火锅，有专门的蒸制间。
几个小工都是熟手，从点灶到看火，个个经验丰富，操作起来都是手到擒来的事情。
唯一比较麻烦的是最后的炸制。
葫芦鸡的成品特色就是色泽金红，
皮酥肉嫩，香烂味醇。
而想要达到这种程度，炸制时，在火候和时间的把控方面就显得尤为关键。
刘雨侬教了付宇一个小窍门。
“炸鸡前，除了要沥干水分，还要记得刺破眼睛，这样可以有效的防止油爆炸。而且在开始炸制时，一定要热油下锅才能保持主料的完整形态，中途的时候再改用温油炸，使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩的效果。”
付宇照着做，将蒸制好的鸡肉取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水。
而这番做完，就可以捆绑后进行炸制了。
当着后厨众人的面，刘雨侬拿着麻丝，一边亲手操作，一边指导付宇：“首先将麻丝交叉，将两端缠绕后拉拢，再交叉，在交叉的上方再缠绕一次。此时，如果缠绕方向错误，结果会变成外行平结，一定要特别小心。你看仔细了，像这样握住两端绳头用力拉紧。”
“缠绕方法一旦发生错误，结果可能会变成个不完全的活结，用力一拉结就会散开。如果结拉得太紧，同样会不容易解开，uu看书www.uukanshu.com不过如果双手握住绳头，朝两边用力一拉，就可轻松解开。”
“这样捆绑住之后，鸡肉在炸制过程中就不容易散开，方便定性形，而且菜肴上桌时，顾客可以方便解开，并不会影像整鸡的造型。”
付宇认真听着，将所有的操作全部牢记于心。
刘雨侬捆麻丝的时候，用的是自己之前拆分的那只鸡。
所以轮到付宇和刘章鹏时，都只能用自己拆分好的母鸡。
付宇那边已经开始麻利的尝试着操作了。
刘章鹏急出一脑门的汗，小声向汪玉龙求助：“师傅，怎么办，我这还没拆分完呢！”
“那你还不快点。”汪玉龙看着他，同样低声问道：“就差检查碎骨了？”
刘章鹏点头。
汪玉龙沉默。
所以你一个私下里拆分过几十只母鸡的成手，竟然被一个第一次做葫芦鸡的新人给比下去了。
他有些无奈。
自己这个徒弟，什么都好，既勤快，又踏实肯干，就一点，天赋方面略逊一筹。
倒也不是多笨，跟普通人比其实还算机灵，但是遇上付宇这种天赋异禀的，那肯定是分分钟被秒成渣。
刘章鹏看着他的表情，连忙道：“嗯，马上就能拆完了。”
汪玉龙用着两人间方能听到的声音说道：“葫芦鸡的烹饪过程都是一样的，你现在只需要按部就班的把所有操作都完成，具体操作上的细节，现在来不及学，以后也有的是机会。“
点击下载本站app,海量小说，免费畅读！